鰻と季節の旬菜｜日本料理菊屋のおもてなし

女将より

毎度のご贔屓、誠にありがとうございます。菊屋の十二代女将でございます。
小さな店構えの中、本日もたくさんの方々とのご縁をいただいております。おかげ様で過分にも様々なメディアにも取り上げていただきまして、長くお馴染みのお客さまに、初めていらっしゃるお客さま、TVタレントの方や作家の方、ミュージシャンの方、映画監督やハリウッドスターの方にまで菊屋とのご縁をつないでいただけました。
菊屋はすべてのお客さまとの出逢いを一様に宝物と思っております。いつでもゆっくりしにいらしてください、菊屋のごはん、おいしいですよ。

※こちらの対談記事は女将がまだ若女将のころ、先代女将との対談として収録されたものです。受け継がれる菊屋のおもてなしのこころと、名物女将でもありました先代の姿を偲んでいただきたく、当時のままの形で掲載いたします。

菊屋　女将　石橋昭子
菊屋若女将　石橋真衣子
菊屋の名物女将と若女将。ふたりの女将が紹介する『菊屋』と、ふたりの考える『おもてなし』。
『菊屋と女将の馴れ初め』
若女将「女将さんから見て昔の成田と今の成田は違いますか？」
　女将「そうね。私が嫁いできた頃は、成田のテーマパークは成田山新勝寺だけだったから。初詣以外はのんびりと時間が過ぎていた門前町、という感じだったわ」
若女将「空港開港の頃なんですよね？」
　女将「空港闘争が終わり、空港へ日本中の目が向いてきた頃だったわね。何かが変わるんだ、変えたい…と毎日暮らしていたわ」
若女将「その女将さんの思いが今の菊屋のスタートだったんですか」
　女将「私だけがひとりで何かをやりたがっている、みたいに周りの人は見ていたでしょうね。若かったからね。でもね、長い長い時間をかけて先人が続けてくれたお店の商いを大切に守っていきたいと思っていたし、そこに自分の生きがいを見つけたいとも思っていたわ。そんな時、成田空港が開港。開港してみたら、外国人の方が日本人よりも多いくらい参道を行き来するのよ！成田山以外何もない参道に暮らしていた私にとってはセンセーショナルでした。毎日、心が躍りましたよ。英語で話しかけられたり、話しかけたり。しかも世界中から様々な人々が!! ドラマみたいだった～。それまでちっぽけな門前町でしかなかった日本の飯屋で、言葉が通じて（コミュニケーションが取れる）、和食が食べられる。これは彼らにとってもセンセーショナル！菊屋にとってそれは千載一遇の時だったのね。そんな地元情報をお客様たちがどんどんお客様同士で共有していってくれた」
若女将「今で言う『口コミ』ですね。携帯もなかった時代、人と人が繋がってその縁が今に届いているって素敵ですね」
　女将「知らない街に旅して、その上、土地の料理や楽しい人々に出会う。そんないい思い出のある所、親戚の家へ遊びに行くような、家族の元へ帰るような居心地の良い所、と思っていただけるように頑張ったの。これからも頑張りましょ。それが私たちの仕事ね」
『丸ごと、菊屋』
若女将「女将さん、ここからは菊屋をまだご存知ない方にお店の紹介をしていきましょう。まず、菊屋の建物ですが明治の初めに建てられたんですよね」
　女将「そう。私たちには違和感のない見慣れた建物なんだけど、よく常連さんが、初めてのお連れ様にうちのことを紹介するのに『イヤ～あばら家だけど案外うまい店なんだよ。』と話してる（笑）」
若女将「間口が狭かったり、鴨居が低かったり、階段が急だったり！映画のセットみたいに思えるけれど、本物のレトロな建物の中でタイムスリップして見てほしいですね（※菊屋の百年ページ内写真参照）」
　女将「そんな店内でお食事をしていただけるのも菊屋らしい楽しみの一つと感じていただけたら嬉しいわね」
若女将「さて。一番大事な菊屋のお料理について。まず、看板メニューのうなぎですね！」
　女将「うなぎの漁獲量が極端に減って、値段も高留まりでお客様にはコスト面でご迷惑をおかけしてますね」
若女将「そんな中ですが、菊屋では素性のきちんとした健康に育ったうなぎを仕入れることができていますので、胸を張ってお客様にお勧めできます。店頭に毎朝掲示する『産地証明書』もお客様にとっては一つ、安心してお召し上がりいただく目安になると思います」
　女将「お客様に召し上がっていただくお料理が安全であると言うことは、菊屋にとって一番大切な責任ですから」
若女将「入店された折に、うなぎは苦手、とおっしゃるお客様があっさりと完食されることがありますね。それまで魚の臭みや余分な脂がお好みではなかったお客様なのだと思います。お客様からは香ばしさとタレの具合が美味しかったよ、とよくお褒めの言葉を頂戴しますね」
　女将「お料理は一手間と愛情 = 真心ですよ。だから料理人がイライラしてるようではダメよ。お客様にお出しするのだ、と思いながら調理しなければどんなに良い食材を使っても美味しい物なんてできません。そしてスタッフの気持ちを同じ方向に向けさせるのは若女将の大事な仕事！（笑）」
　女将「そして、やっぱりうなぎは…とおっしゃるお客様にも菊屋には自慢の日本料理がたくさんあります」
若女将「鯉こく（※鯉の切り身をお味噌汁仕立てにした料理）など、そのために通ってくださるお客様も多い川魚メニューもあります。四季の旬の食材でつくる日本料理は、本当に舌にも目にも美味しくお客様にお楽しみいただけます。料理やそのあしらい、盛られた器など、特にお作法も正解もございませんのでご自由に季節の風情をご堪能いただきたいです。もちろん、うなぎ同様に食材から調味料まで新鮮でお客様にご安心して召し上がっていただけるものを選び抜いてお作りしています」
　女将「まぁ、お客様には面倒なことはこちらにお任せいただいて、ゆっくりとお食事をお楽しみいただき、笑顔でお帰りいただきたいわね」
若女将「そうだ、お酒を召し上がる方は、女将おすすめの地酒や各地の日本酒セレクションも楽しいポイントですよ。是非お料理と合わせてお楽しみ下さい！」
『大女将から伝えられたこと』
若女将「今も菊屋では英語のメニューを用意したり、車椅子でも入りやすくしたり、日々、試行錯誤をしながら変化し続けています。菊屋にいらっしゃったお客様をおもてなしする中でお客様から私たちが学ばせていただいて、こういった変化に繋がっていきます」
　女将「変化というか社会が急激に様変わりしているのでしょうね。その社会の様変わりについていくことで菊屋の歴史がどんどん増えていく気がしますね」
若女将「そうですね。社会という大きな話でなくても、もっとお客様一人ひとりに寄り添った、例えば、ベジタリアンのお客様やお食事内容に制限のあるお客様もご相談いただければ、ご一緒のお客様とも別のお献立をご用意することもできますし。もっと簡単に、小さなお客様向けのお料理を…といったことにも対応させていただいています」
　女将「私は先代（大女将）から『思いやり』を伝えられたと思っています。さも家訓らしく、麗麗しくいうような人ではなかったから毎日の生活や仕草からそれを伝えられました」
若女将「変化の速い時代ですし理想のおもてなしの形、というのも様変わりするのでしょうね。そんな中でも変わらないものがあるのですね」
　女将「女将や若女将として大切なことが『思いやり』だと思っています。お客様に対しても、スタッフに対しても。その日に入荷した食材、床の間に飾られた花、軸に対しても。私はそれを『これが菊屋よ。』と大女将から伝えられたと思っています。誰に対しても、何に対しても、それは優しい人でしたよ」
※女将と若女将の話を掲載にあたって再構成いたしました。

『菊屋と女将の馴れ初め』

『丸ごと、菊屋』

『大女将から伝えられたこと』